Империя масла

№45 (684) от 9 ноября 2010 г.

Вологодское масло давно стало узнаваемым брендом нашей области. | Фото из архива «Премьера»

Наши предки называли масло «соком жизни» и «белой кровью».

Древние люди масло в пищу не употребляли. Например, Гиппократ, как врач, использовал масло для натирания кожи и волос.

Первыми научились готовить коровье масло северогерманские племена.

Сливочный продукт производили и вологодские помещики и крестьяне для собственных нужд и задабривания начальства, чтобы вызвать его благосклонность. Известно, что 29 июня 1642 года, в день святых апостолов Петра и Павла, который в народе называли «Петров день», вологжане принесли в дар воеводе князю Г.А.Хованскому и дьяку Ф.Степанову насущно необходимые продукты: четырех баранов, два пирога и… 24 кг коровьего масла.


Датские корни вологодского масла

С 1870-х годов Вологодчина превращается в центр северного промышленного маслоделия и сыроварения на артельных началах. Когда 25 октября 1879 года в Санкт-Петербурге открылась молочнохозяйственная выставка, ее участниками стали и наши помещики, увлеченные молочной кооперацией. Их фамилии и описания частных маслодельных и сыроваренных заводов можно встретить почти на каждой странице каталога выставки. Мероприятие завершилось 31 октября вручением наград победителям. Первое место за сладко-соленое сливочное масло получила известная особа, владелица 700 коров в селе Марфино Вологодского уезда — Ида Ивановна Буман. Фамилия датского рода Буманов знаковая для вологодского маслоделия. Фридрих (Федор) Асмусович (Александрович) и Лидия Ивановна приехали к нам по приглашению Н.В.Верещагина, изобретателя рецепта вологодского масла, приняли православие и остались до конца своих дней. В 1871 году в селе Марфино Вологодского уезда ими был открыт маслодельный завод — первый в Вологодской губернии (с учебным хозяйством при нем). Спустя 9 лет — завод в селе Фоминское на земле, арендованной у помещиц Поливановых. Так в будущем поселке Молочное занялись переработкой молока на артельных началах. Процесс оказался взаимовыгодным как для крестьян, сдававших молоко оптом, так и для непосредственных организаторов его переработки. Здесь первыми в России при получении масла применили предложенный Верещагиным сепаратор. В селе Фоминском приступили к выработке так называемого «голштинского масла» (из заквашенных сливок), постепенно перешли на производство масла по верещагинской методике из свежих сырых и подогретых сливок, усовершенствовав конечный продукт путем хорошо зарекомендовавшего себя процесса пастеризации сливок.

Именно Буману вологодские маслоделы обязаны и знакомством с технологией изготовления бочонков для масла, производство которых ранее в губернии не практиковалось. Датский купец начал делать их собственными руками. В честь 25 лет неутомимой деятельности Буманов поздравить юбиляров в большой зал городской Думы пришли губернатор, дворяне и крупные землевладельцы. Семье Буманов вручили фотоальбом, три 5-процентного выигрышного займа и устроили обед, на котором присутствовало почти сорок приглашенных.


Фальсификаторы

За следующий, 1897 год из Вологды за границу было отправлено более 50000 пудов вологодского масла, которое тогда именовали «Парижским» или «Петербургским». Далее дела пошли еще лучше. Если до Верещагина понятие экспорта сливочного масла из России отсутствовало, то к 1905 году вывоз достиг 2,5 миллиона пудов. В 1907 году наша страна экспортировала уже 3,5 миллиона пудов на сумму свыше 40 миллионов рублей, а в 1913 году за рубеж отправили около 5 миллионов пудов, тогда Российская империя вышла на второе место в мире по экспорту сливочного масла.

Несмотря на строгий контроль за технологией, подделки продукции все же имели место. В апреле 1911 года полиция произвела осмотр квартиры мещанина И.И.Курицына, подтвердив полученные от неизвестного лица сведения. В доме вологжанина действительно была обнаружена подпольная фабрика по производству сливочного масла. Курицын смешивал обычное масло с кокосовым в соотношении три к одному, а иногда без зазрения совести разбавлял и на две трети. Затем перетапливал готовый продукт в трех керосиновых печурках типа «примус» и сбывал жителям города Вологды или продавал по сходной цене в торговые лавки для перепродажи. Надо признать, масло пользовалось спросом. По чистосердечному признанию лжемаслодела, многие вологодские купцы первой гильдии не брезговали заниматься подобной фальсификацией. Однако конкретные фамилии мужчина предпочел не называть. Квартиру Курицына опечатали, а образцы сливочной продукции передали на экспертизу во врачебную управу.


Секрет свежести

В 1911 году, учитывая преклонный возраст супругов Буманов и их материальные затруднения, усадьба Фоминское вместе с маслозаводом были «взяты в казну» по просьбе владельцев. На их базе и основали молочный институт, первый выпуск которого состоялся в 1917 году и состоял из 23 человек. К середине лета 1911 года в Вологодской губернии насчитывалось 107 зарегистрированных маслодельных артелей, производивших знаменитое Вологодское масло. Для изготовления одного килограмма элитной марки они перерабатывали 23 килограмма молока самого высокого сорта. В то время как для более дешевого (мы привыкли называть его бутербродным) требовалось лишь 17.

Эксперименты, направленные на увеличение срока хранения масла, часто проводились в советское время. Например, в 1926 году сотрудники «Вологдасельсоюза» выяснили, что масло дольше остается свежим, если его прокладывать сухими деревянными досками.

Государственные инспекции производства были регулярными. В 1927 году экспертизе подвергалась четверть масла из каждой партии, произведенной нашими маслозаводами. Лаборатория Наркомзема выполняла анализы воды, используемой при производстве знаменитой марки. Московские специалисты обязали вологодских мастеров применять только хорошо очищенную воду, чтобы качество нашего масла оставалось на высоте. Конкурсы качества проводились и внутри районов.

Родное и столь благозвучное название «вологодское масло» получило в 1939 году, когда праздновалось 100-летие со дня рождения Н.В.Верещагина, и в Народном комиссариате мясной и молочной промышленности СССР был подписан соответствующий приказ №631 от 31 августа.

Время идет, а отменный вкус продукта, который каждый и далеко за пределами России не прочь намазать на хлеб, остается.

Ольга Якунина

157
0

Согласно ФЗ-152 уведомляем вас, что для функционирования наш сайт собирает cookie, данные об IP-адресе и местоположении пользователей. Если вы не хотите, чтобы эти данные обрабатывались, пожалуйста, покиньте сайт.